Sectie 4: Culinaire Cultuurbeleving 4.2. Menukaart

4.2.2. Dranken bij streekgerechten

De drank moet het gerecht ondersteunen en het niet overspoelen. Goed gekozen dranken zijn appetizers, ze wekken de eetlust op, ze ondersteunen de smaak en helpen bij de spijsvertering. De klassieke drankvolgorde is: Een aperitief, bier voorafgaand aan witte, rosé en rode wijn, dessertwijn of sparkling wijn.

De volgende regels zijn van belang:

• licht voorafgaand aan zware wijn
• jong voor oud
• droog voor dessertwijn
• bij licht vlees, kip en vis hoort witte wijn
• bij zwaar “rood vlees hoort rode wijn
• voor nationale of regionale gerechten – drankje uit de regio
• voor pittige of (zoet)zure gerechten – bier
• voor simpel gerechten – simpel wijnen of bieren
• voor gerechten met een hoge kwaliteit: wijnen van een hoge kwaliteit
• voor lichte gerechten – lichte wijnen
• voor zware gerechten – zware wijnen
• voor koude voorgerechten: lichte, droge witte wijnen
• voor fruit cocktails: geen drank
• voor soep: geen drank
• voor warme voorgerechten: afhankelijk van het soort bereiding van de saus, witte wijn rijk van inhoud, lichte rode wijn of rosé
• voor het hoofd gerecht: afhankelijk van het soort bereiding van, witte wijnen rijk van inhoud of zware rode wijnen
• voor toetjes: dessertwijn of sparkling wijn

Niet altijd is het zo gemakkelijk om de juiste wijn bij het gerecht te kiezen. Vroeger waren er basis principes. De oude regel dat rood vlees samen gaat met rode wijn en kip en vis met witte wijn is niet helemaal fout mee.

Er zijn nieuwe combinaties, zeker in de witte wijnen.

De beste harmonie kan bereikt worden als de wijn en het gerecht gelijkvormig zijn. Als de rauwe materialen, ingrediënten en kruiden van het vlees overeenkomen met de rijkdom, inhoud, het boeket, de smaak van de wijn spreken we van harmonie. Wijn en eten hangen dan samen in hun mate van koolstof, vet, zoetheid, zout of kruid.

Bittere onderdelen die ontstaan bij het roosteren, grillen of het stoven harmoniseren het zoete en verminderen het zure. Bittere onderdelen worden langzaam herkend maar blijven lang merkbaar. Zij zijn beter verteerbaar in combinatie met wijnen die veel tannine en alcohol hebben.

Koolstof “bubbels’ in wijn bedekken de zoete smaak maar gedeeltelijk. In combinatie met maaltijden lijken deze wijn zoeter dan ze zijn. Sparkling wijnen met de smaken “Brut Nature”, “Extra Brut” en “Brut” zijn daarom veel bruikbaarder voor gerechten (behalve voor toetjes).

Erg vette gerechten zijn beter verteerbaar met wijnen die rijk zijn aan zuur, tannine en alcohol. Deze drie bestanddelen bevorderen de eetlust en de spijsvertering.

Gerechten die erg gekruid zijn met peper, chili, kerrie, Tabasco, etc. smaken nog kruidiger als ze gecombineerd worden met alcoholrijke wijnen.

Zout verhoogt het aroma en de tannine compositie in wijn en in de gerechten. Dit kan samen disharmonieus uitwerken op de smaak van het geheel. Wees dus zuinig met zout.

In relatie tot sterke en zure wijnen, kunnen zure gerechten moeilijk te verteren zijn. Erg vette gerechten zijn lichter verteerbaar als ze gecombineerd worden met wijnen met een goede zuurgraad.

Zoetheid in gerechten (toetjes, gestoomde groente) verhogen de zuurgraad in de wijn. Maar zure wijn met zoete gerechten gaat al helemaal niet samen. Het is van belang erop te letten dat de gerechten en de wijn dezelfde basis ingrediënten (zuur, zoet).

Denk bij de keuze van de wijn aan het volgende:

• het soort van bereiding van de gerechten,
• stomen, koken, roosteren, smoren
• de saus (is er wijn in gebruikt?),
• het gebruik van kruiden
• de bijgerechten.

4.2.1. Een streekmenu bestaat meestal uit een

4.3. Gerechten