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Presentación clásica. Se trata de una presentación muy correcta, aunque pensada para comensales diestros. En ellas se disponen el género principal a la derecha; la guarnición a la izquierda; y la salsa, si forma parte de la elaboración, se echa por encima del género principal, y si es un complemento, se pone en la parte superior izquierda del plato -y siempre acompañando con algo más de salsa en una salsera-. Esta es la disposición que debemos conseguir cuando emplatamos en fuentes. La vista de esta presentación permite apreciar dos dimensiones, el largo y el ancho.
Tendencias geométricas.Con la “nouvelle cuisine” aparecieron seguidores e imitadores y aparecieron nuevas formas de presentación de platos. Muchos se sumaron a lo fácil, y lo convirtieron en hacer figuras geométricas con los ingredientes o buscar la simetría en las presentaciones.
Tendencias actuales. En los últimos años se tiende a buscar la tercera dimensión, es decir, dar altura a la presentación. El comensal percibe el plato desde un ángulo de unos 45º y es desde esa perspectiva desde la que debemos montar el plato. El género principal debe destacar del resto, por eso la guarnición pasa a un segundo plano sirviendo como base para apoyar el género principal y darle altura, aunque sin estar oculta; y las salsas, convertidas en ligeros jugos o aceites compuestos, rodeando o cubriendo en fino cordón al género; también aparecen los “crujientes” y, sobre todo, la concepción del plato debe estar en el centro con el género principal que es lo que da nombre al plato, lo que el cliente elige y lo que el cliente paga.
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9.3.3. Decoración y presentación | Ejercicios |
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