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A la hora de crear un plato existe una técnica muy sencilla consistente en elegir unos productos que se complementen y combinen entre sí; analizar el racionamiento más adecuado, elegir las técnicas de cocina a aplicar y saber cómo querernos la terminación del plato; aunque exige el dominio de las técnicas conocimiento de los productos y el dominio de los sentidos. Ya hemos visto las técnicas de cocinado, los productos más usuales en la cocina, la maquinaria y utillaje adecuado su tratamiento, y solo nos quedan los sentidos.
Los sentidos son la capacidad de percibir sensaciones o estímulos
del medio que nos rodea. Cuando hablamos de los sentidos a la hora de comer siempre
pensamos en el gusto, pero los otros sentidos, tacto, olfato, vista y oído,
también son importantes.
El sentido del Gusto se encuentra depositado en la lengua. A través de ella, en distintas partes de la lengua, percibirnos los cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido.
El sabor Dulce se localiza en la punta de la lengua, da una sensación de color envolvente y agradable. El Salado en los laterales de la punta de la lengua y por debajo de ella, provoca una sensación de frío y con ella se segrega mucha saliva. El Ácido se percibe en los laterales de la parte posterior de la lengua y dan sensación de frío (a veces incluso producen escalofríos). Por último, el Amargo se percibe en la parte posterior de la lengua, es una sensación más bien cálida y que no siempre tiene por qué ser desagradable; sabores ligeramente amargos pertenecen a productos muy apreciados como el espárrago o la alcachofa.
Los sabores básicos, en sí mismos, aportan muy poco. Su importancia reside cuando con moderación se mezclan entre sí y se consiguen combinaciones aromáticas. Por ejemplo, el limón solo resulta extremadamente ácido, pero rebajándolo con agua y añadiéndole un poco de azúcar obtenemos un excelente refresco. El azúcar solo nos da el sabor dulce, pero nadie toma azúcar solo, siempre se combina con algo para aportar un poco de dulzor y conseguir una mezcla armoniosa como el chocolate, cuyo ingrediente principal, el cacao, es amargo.
Los sabores se deben combinar de forma moderada, puesto que cualquiera de los que se manifieste de una forma exagerada y predominante no permite apreciar el verdadero sabor de las cosas. El kétchup es una salsa en la que se combinan exageradamente sabores ácidos y dulces, y en menor grado salados, utilizándolo en exceso lo que se consigue es saturar las papilas gustativas y así no podemos apreciar el verdadero sabor de los productos a los que acompaña, por eso lo utilizan para acompañar productos como patatas congeladas, hamburguesas o perritos calientes de baja calidad. Cuando éstos son de buena calidad no necesitan de esos condimentos. La armonía es la moderación de los sabores y su combinación entre sí.
Por la Vista distinguimos formas y colores, evaluamos la disposición de los alimentos y apreciamos todo el entorno que rodea a la comida. Recordar la expresión “comer con la vista” cuando vemos un buffet o el escaparate de una pastelería.
Cuando se estudia la teoría del color vemos la división
que existe entre colores fríos y calientes. Entre los colores cálidos
tenemos el rojo, el naranja o el amarillo y entre los fríos el azul y el
verde. Cierto es que para decoración o ambientación, estos colores
sí que transmiten sensaciones calidas o frías respectivamente, pero
al trasladar los colores a la cocina las percepciones cambian considerablemente,
los colores rojo, naranja o amarillo los asociamos a elaboraciones frías
como gazpachos, frutas, zumos, helados o refrescos, y las tonalidades frías
las asociamos a elaboraciones de verduras sobre todo calientes y en algunos casos
a ensaladas pero combinadas con rojos y amarillos. Se trata, en cualquier caso,
de apreciaciones subjetivas ya que asociamos a los colores con elaboraciones que
conocemos. Además veremos cómo ciertos colores nos advierten de peligros
y provocan reacciones de rechazo en nuestro subconsciente.
En la cocina vemos que el color tiene un papel distinto que en la ambientación y en la decoración, pero podemos utilizar los colores para realizar combinaciones atractivas, mezclando colores de distintas gamas para crear contrastes y sobre todo para realzar estados de ánimo, por lo que es recomendable la presencia de colores “cálidos” y de fuerte contraste en los buffets. Sólo hay que recordar que los puestos de alimentación más atractivos son siempre las fruterías.
El color es una característica intrínseca de cada producto, cada uno de ellos tiene un color o una gama de colores que lo caracterizan y debemos buscar que los productos sean fieles a ellos. Una alcachofa azul o una coliflor morada nos indicarían “algo” raro. Nuestra memoria visual del producto no acepta esa percepción y surge el rechazo. Por eso hay que tener cuidado con la utilización de colorantes en las comidas.
En la naturaleza existen una serie de estímulos en forma de colores que nos sirven de defensas frente a elementos tóxicos o en mal estado. La combinación de colores muy llamativos como el rojo, rojo y negro o amarillo y negro suelen ser inequívocas señales de algo tóxico, desagradable o peligroso. Salamandras, avispas, escarabajos, setas, etc. son ejemplos de ello, y otros muchos organismos adquieren esas combinaciones de colores para evitar ser comidos. El tomate fue introducido en Europa como planta ornamental, la tomatera daba frutos pequeños como los actuales tomates Cherry, amarillos o rojos, llevó su tiempo que las personas se decidieran por su consumo. Pocos productos de color rojo no tóxicos nos da la naturaleza, y la mayoría de ellos como pimientos, guindillas y chiles tienen tal cantidad de “capsaicina” que resulta curioso considerarlos comestibles al ser tan picantes.
Por medio del Olfato percibimos el aroma de los alimentos, que es lo que realmente permite identificarlos; los sabores básicos, como ya hemos visto, son muy limitados, en cambio los aromas son infinitos. Podemos identificar los productos por su olor característicos, el jamón o el bacalao despiden aromas característicos pero su sabor básico es el salado. Cualquiera es capaz de reconocer las especias por los aromas, la canela, la nuez moscada, los cominos, la mayoría de ellas no saben a nada, o en el mejor de los casos son amargas pero su cualidad aromática hace que su empleo sea muy importante en la cocina. Debemos recordar que cuando estamos resfriados apenas podemos percibir el sabor de los alimentos puesto que nuestra capacidad olfativa está mermada por la congestión.
El Oído es el sentido que menos se aprecia al comer, tan solo el crujir al masticar un trozo de pan o el chisporroteo de una cazuela con angulas o unas gambas al ajillo pueden ser los ejemplos más socorridos.
En cuanto al sentido del Tacto, no sólo las manos, sino todas las partes del cuerpo perciben sensaciones táctiles. En la lengua solo hay unas partes que perciben sabores, el resto ¿para qué sirven?... sirven, entre otras cosas, para percibir sensaciones de frío, calor, texturas cremosas, crujientes, irritación (picantes), estados físicos como sólidos, líquidos, etc. Un sorbete de naranja se hace a partir de un zumo de naranja, y desde luego no es lo mismo un sorbete que un zumo, aunque en definitiva puedan tener el mismo color, aroma y sabor.
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Las combinaciones de sabores, texturas, estados físicos y aromas nos ofrecen una gama de sensaciones infinitas que podemos percibir a través de los alimentos. Esto no es más que una invitación a abrirse a nuevas experiencias, experimentar y aprender a descubrir los sabores auténticos, que son, en definitiva, aquellos que nos dan los productos naturales, y huir de aquellos productos de baja calidad que se esconden bajo salsas y condimentos que solo sirven para saturar nuestros sentidos y que así no sepamos lo que de verdad estamos comiendo.
Cuando un cocinero crea un plato, debe combinar texturas, aromas, colores, formas y sabores, de modo que el plato sea distinto a cualquier elaboración anterior y por supuesto que sea atractivo al apreciarlo por todos los sentidos. Esto no es tan difícil, ni tampoco tan sencillo, puesto que exige el dominio y conocimiento del producto, las técnicas, y los gustos y requerimientos de nuestros clientes. Combinaciones extrañas o contra natura conducen a estrepitosos fracasos. En cocina prácticamente está todo inventado y aunque existen infinitas combinaciones ocurre que cuando creamos un plato siempre encontramos alguna elaboración que se le parezca, con lo que lo más fácil es modificar texturas, simplificar las salsas, cambiar algún ingrediente y mejorar la presentación.
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5. CARNES DE MATADERO | 9.3.4. Tendencias en la presentación de las elaboraciones |
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