Sección 9: Oferta de comidas 9.3. Comidas más frecuentes 9.3.2. Almuerzo y cena

5. CARNES DE MATADERO

Los métodos más utilizados en la cocción de las carnes son muy parecidos a los utilizados en el pescado, por no decir iguales: Fritura, asado (al horno, a la parrilla ó al espetón), salteada, estofada, braseada, hervida, en costra, salteada en salsa.

DIFERENTES PUNTOS DE LA CARNE

• Casi cruda “BLUE”: Se coloca el trozo de carne en la parrilla, se dora y cuadricula por la primera cara, obteniendo por lo tanto un ligero tostado y la formación de una costra protectora que impide la salida de los jugos.

Limitando el tiempo de permanencia sobre la parrilla se advierte, al presionar la costra con el dedo, que ésta no ofrece resistencia y se mantiene blanda. De esta forma la carne queda casi cruda, y para evitar que la carne no esté caliente en su interior hay que apartarla del fuego vivo y colocarla sobre una rejilla, al calor moderado, durante algún tiempo, esto nos facilitará el reflujo de los jugos hacia el exterior y le proporcionara al centro de la carne la temperatura necesaria.

• Rojo (sangrante): Se procede como en el anterior caso pero dejando la carne sobre la parrilla hasta que aflore en la cara superior un ligero perlado de sangre rosada. Presionando la carne el dedo tropieza con una resistencia ligera y flexible.
• Al punto: En este caso se prolonga la cocción y es necesario hacerla menos rápida. Para ello retiraremos la carne del fuego fuerte, retirándolo del foco más fuerte del calor hacia los extremos de la parrilla, generalmente más bajos de temperatura. Las gotitas de sangre que afloran sobre la cara que no descansa sobre la parrilla son mayores que en la cocción sangrante. El dedo se encuentra al tacto una presión más densa y firme que al emparrillar al rojo.
• Bien hecha: Manteniendo todavía más tiempo la cocción, las gotas de sangre se transforman y toman un color rosa pardo, repartidas por toda la superficie de la carne. El dedo tropieza con una resistencia muy marcada. La pérdida de agua y jugos durante la cocción hará que la carne más hecha pueda parecer menos tierna cuanto más pasada esté.

En el caso de las carnes blancas, la intensidad del fuego debe ser menor, pero la parrilla ha de estar bien caliente antes de incorporar en ésta la pieza que deseamos cocer.

En ningún caso las carnes deben permanecer demasiado tiempo en la parrilla, sólo serviría para resecarlas, basta recordar que estas carnes basan su grado de ternura, sabor y jugosidad en su mayor contenido en agua. Debemos pues detener la cocción a tiempo para conservarlas tiernas, y si son piezas pequeñas servir inmediatamente.

GUARNICIONES

Por guarnición entendemos la elaboración o conjunto de elaboraciones y accesorios añadidos a un plato, que sirven como adorno o complemento.

Por ello, vamos a ver unas reglas sencillas de cara a la adecuada presentación y complemento al plato principal. Estas reglas van más allá y también se aplican en los alimentos que vamos a cocinar. Por eso, se recomienda, por ejemplo, evitar platos con las mismas tonalidades, variar la forma de cocinar entre el primero y el segundo plato y prestar mucha atención a las guarniciones. Este último punto es más importante de lo que pensamos, ya que muchas comidas se han estropeado por no saber combinarlas con la guarnición correcta. Así, hay que tener claro que la función de la guarnición es acompañar y complementar el plato, por lo que ésta debe ser sencilla, en poca cantidad y nunca puede ser más importante que el plato en sí.

Si no se quiere equivocar con los ingredientes básicos de una guarnición, use productos sencillos como la patata, el tomate o la cebolla. Estos tres alimentos ofrecen multitud de formas para prepararse y combinan a la perfección con todo tipo de recetas, ya sean carnes, pescados, o huevos.

Las patatas se pueden presentar de diferentes maneras. Dentro de las patatas cocidas destacan las tipo Dauphine, Savonnette y suflés; mientras que las patatas fritas las podemos presentar tipo paja, que resultan ideales para acompañar carnes; o tipo rejilla con los huevos. Eso sí, hay que tener en cuenta que las patatas no pueden estar frías ya que de esta forma arruinaría la comida.

Con respecto a los tomates, la mejor manera de hacerlos como guarnición es asándolos en el horno con un poco de aceite de oliva, pan rallado y perejil. Sin embargo, las cebollitas ofrecen múltiples posibilidades: glaseadas, caramelizadas, asadas o incluso crudas y en rodajas, están buenísimas.

Por otro lado, el servicio de las guarniciones también debe cuidarse. Se recomienda que las guarniciones se sirvan en recipientes que formen parte de la vajilla que estamos utilizando; pero si no es posible se puede optar por una bonita fuente de cristal, que siempre queda muy elegante. Las salsas se deben colocar a la derecha del plato y los acompañantes sólidos a la izquierda.

4. AVES DE CORRAL

9.3.3. Decoración y presentación