Sección 9: Oferta de comidas 9.3. Comidas más frecuentes 9.3.2. Almuerzo y cena

2. PESCADOS

MÉTODOS DE COCCIÓN

• Cocción al vapor: Se utiliza principalmente con pescados pequeños o bien de mayor tamaño, ya troceados y fileteados, ya que la merma de sustancias aromáticas, vitaminas y minerales es mínima, además la piel en los pescados enteros protege de esta pérdida. Consiste en tomar un recipiente en el que pondremos debajo el caldo, pudiendo ser este aromatizado, colocaremos el pescado en una rejilla especial con agujeros, de tal forma que quede suspendida por encima del caldo y permita el paso del vapor producido por la ebullición de éste, lo cual facilitará la cocción del pescado.
• Cocción en caldo corto: Tras vaciar, limpiar y lavar bien interiormente y exteriormente, los pescados se colocan en un recipiente que tenga la forma apropiada. Si se trata de una pieza importante, depositarla sobre la rejilla de la lubinera, y cubrirla con caldo corto frío, hasta rebasar 4 ó 5 cm. la parte superior del pescado. Hacer hervir a fuego bastante vivo en cuando se produzca el primer hervor. La cocción deberá proseguir a fuego muy lento, pues una ebullición brusca y prolongada provocaría una deformación del pescado, cuyas carnes se abrirían.
• Cocción escalfada en poco líquido: Se utiliza para pescados fileteados o racionados generalmente desprovistos de piel y espinas. Untar con abundante mantequilla el recipiente de cocción, guarnecer de chalota y disponer encima el pescado sazonado ligeramente. Bañar justo hasta cubrir éste último con vino, cava y otro licor con el que luego confeccionaremos la salsa. Llevar a ebullición y terminar la cocción. Normalmente el pescado es incorporado una vez que el líquido está hirviendo, para evitar que los jugos pasen en exceso a éste.
• Cocción a la parrilla: Los pescados asados a la parrilla normalmente son de tamaño pequeño, mediano o troceados en rodajas, tranchas, filetes o supremas. Si el pescado es de tamaño mediano, le practicaremos en ambos lados ligeras incisiones verticales para facilitar la penetración del calor. Antes de proceder a emparrillarlo debemos secarlo bien con un paño, sazonarlo y untarlo de aceite por ambos lados.
• Cocción en fritura (pescados fritos): La fritura debe ser lo suficientemente abundante para que el pescado puesto a freír pueda quedar totalmente inmerso en el baño de aceite. La temperatura del aceite debe guardar siempre relación con el tamaño de los pescados a freír. Para facilitar la cocción, los pescados que se van a freír tienen que estar bien secos y ser de tamaño pequeño o estar troceados, con el fin de que el calor llegue rápidamente al centro.

  Dentro de los pescados fritos podemos distinguir:

  • Fritos enharinados: Se sazonan y pasan por leche para que tomen mejor la harina. Se enharinan para formar una ligera capa protectora que no permita una penetración excesiva del aceite en el interior de la carne del pescado.
  • Empanados: El pescado es sazonado (en algunas ocasiones se macera con anterioridad), posteriormente pasado por harina, huevo batido y por último por pan rallado.
  • Orly: Los pescados antes de freírlos son pasados por una masa compuesta por agua tibia, levadura, sal, harina y colorante alimenticio.
  • A la romana: Este tipo de cocción se realiza en abundante aceite para que el pescado quede cubierto por éste (siempre en una sartén puesta al fuego, nunca en freidora). El pescado es sazonado y pasado por harina y huevo previamente batido.
  • Pescados a la meuniere: Sazonaremos el pescado y lo pasaremos por leche, enharinándolo a continuación. Lo sacudiremos para que se desprenda la harina sobrante y lo echaremos en una sartén con no demasiado aceite que esté a buena temperatura.
• Cocción al horno: Para asar son especialmente indicados los pescados enteros. Una cobertura externa, bien sea a base de crujiente de miga de pan con perejil, ajo y chalota todo finamente picado, o bien una masa de hojaldre cocida o bien una costra de sal. Esta modalidad consigue evitar la pérdida de sustancias, que el pescado se mantenga jugoso y que su aroma se haga más intenso.
• Braseados: Preparar una guarnición de verduras, depositar el pescado sobre esta y meter en el horno a fuego moderado. Se rocía abundantemente con la mantequilla y el líquido de las verduras, se puede añadir un poco de vino blanco.
• Cocidos en salsa: Este método se emplea en pescados previamente racionados. Para facilitar la degustación de este tipo de preparado es aconsejable que contenga el menor número de espinas posibles. En este método la salsa facilita al pescado el medio de cocción, mientras que ésta a su vez se beneficia por intercambio del sabor del pescado que suelta rápidamente sus jugos y sus aromas en ella.
• Cocidos en costra: Tienen por objeto concentrar los aromas del alimento que se va a cocinar, al que pueden añadirse otros ingredientes. La costra puede ser comestible (el pescado al hojaldre, donde el pescado es asado previamente para facilitar su terminación con la masa de hojaldre) con costra no comestible (a la sal) y en papillote (se envuelve herméticamente el pescado con una hoja de papel grasa, se dobla entorno al alimento y se sujetan bien los bordes).

TERMINACIONES DE PESCADOS PREVIAMENTE COCIDOS

• Gratinados: Previamente los pescados son hervidos, luego son napados por una salsa bechamel o alguna de sus salsas derivadas, a la que añadiremos un poco de queso rallado fundente. Procediendo posteriormente a gratinarlo en el horno o la salamandra hasta que se dore.
• Glaseados: El pescado previamente cocido, es napado por una salsa constituida por la reducción del líquido en el que se ha cocido el pescado, al que adicionaremos una parte de velouté de pescado para conseguir el espesor y el grado de concentración deseado. A continuación le añadiremos salsa holandesa y nata montada a partes iguales, que será lo que nos facilite su posterior glaseado (tendremos que tener cuidado al mezclar las salsas para que la nata no pierda su punto de consistencia y también de que la temperatura de la reducción no sea excesiva ya que nos podría corta la salsa holandesa).
• Abrillantados fríos: Los pescados se cuecen en un caldo corto y una vez frío se limpian de piel, espinas, etc. A continuación colocaremos el pescado en una rejilla con una placa debajo para recoger la gelatina sobrante y procederemos a abrillantarlos, napando con gelatina en estado líquido el pescado las veces que sea necesario. Una vez fría la gelatina los dispondremos sobre una fuente o un espejo.
• Chauflatados fríos: Básicamente son iguales a los pescados abrillantados. La única diferencia es que una vez limpios, son cubiertos por una salsa “chaud-froid” especial para pescados.

OTRAS ELABORACIONES

• A la tártara: Se denomina a la tártara a una preparación, generalmente, de carne de buey picada a cuchillo y servida cruda con una yema de huevo y condimentos. Por extensión del término se denomina igualmente a la preparación en crudo de algunos pescados, servidos igualmente crudos, picados a cuchillo y condimentados.
• Ahumados: Ponemos el pescado en salazón, ya que así se extrae el agua del pescado volviéndose su carne más compacta. Éste es el caso de todos los pescados azules, ricos en materias grasas. Por esta razón las anguilas, salmones, las truchas asalmonadas, los arenques y las caballas pertenecen al grupo de los pescados preferidos para salar.

  Los pescados se pueden ahumar en frío o en caliente. El procedimiento del ahumado es determinado fundamentalmente por la materia prima: para los pescados frescos, el proceso más utilizado es el ahumado en caliente y para los previamente salados el ahumado en frío. El ahumado en caliente se realiza a una temperatura superior a los 60º C mientras que el ahumado en frío a menos de 30º C. La duración de los pescados ahumados siempre con un correcto almacenamiento es para los salados y ahumados en frío, es de dos semanas como mínimo, mientras que en los ahumados en caliente oscila entre los 4 y 8 días.

• Carpaccios (pescados crudos en finas lonchas): Muchos pescados se pueden comer crudos, previamente fileteados, desespinándolos, quitándoles la piel y cortándolos en lonchas muy finas. El pescado fresco puede tener un sabor delicioso simplemente añadiéndole un poco de sal y otras especies. También se puede aderezar con aceite, zumo de limón o de lima, o con vino o vinagre. En cualquier caso, tras un proceso así ya no se le puede considerar crudo, de ahí la denominación de carpaccios.

1. VERDURAS Y HORTALIZAS

3. MARISCOS