Por ebullición: Las verduras deben cocerse en abundante agua hirviendo.
Debe quedar “al dente”, que ofrezcan una pequeña resistencia
al diente, pero que nunca resulten duras. Una cocción en exceso contribuiría
a eliminar su sabor característico, al igual que propiedades nutritivas y
vitaminas, y una mala cocción por defecto estropeará sus cualidades
gastronómicas.
Blanco para verduras: Algunas verduras requieren una cocción especial,
como las alcachofas, los cardos, las acelgas, etc. Estas hortalizas, una vez peladas
y limpias, se ennegrecen al estar en contacto con el aire y para paliar dicho inconveniente
se deben tener sumergidas en agua fría acidulada con limón. Su cocción
se lleva a cabo en una preparación denominada “blanco”, consistente
en añadir un pellizco de sal por cada litro de agua, 20 gr. de harina desleída
en frío, el zumo de un limón y un elemento graso y todo ello se cuece.
Al vapor: Se realiza introduciendo las verduras en un baño de vapor
hasta su cocción completa. Para ello es necesario disponer de un vaporizador
o de una olla fabricada de forma que las verduras queden separadas del agua en ebullición
por un doble fondo agujereado. Es del todo necesario que el recipiente esté
herméticamente cerrado y no permita ninguna pérdida de vapor. El agua
debe hervir sin interrupción.
En fritura: La cocción de las verduras en fritura se realiza por la
inmersión de éstas en un elemento graso, vegetal ó animal.
Una verdura frita en su punto debe quedar tiesa, crujiente y con un apetitoso color
dorado exteriormente.
A la parrilla: El método consiste en sazonarlas previamente y embadurnarlas
de aceite, colocándolas sobre una parrilla muy caliente, dándoles
la vuelta frecuentemente, y si es necesario, seguir rociándolas de aceite
en el transcurso de la cocción. El calor debe ser muy vivo, de tal forma
que la fina película de grasa que rodea la verdura se caramelice ligeramente.
La pulpa interior quedará cocida gracias a la evaporación del agua
de vegetación.
Al horno: Es igual que la cocción a la parrilla pero aquí las
verduras son depositadas en una placa de horno, variando únicamente la temperatura
de exposición a la que es sometido el alimento. Su utilización queda
igualmente reservada para aquellas verduras que son ricas en agua de vegetación.
En estofado: Para cocer las verduras en estofado se introducen en un recipiente
de fondo grueso, se sazonan ligeramente con sal y pimienta blanca recién
molida y se agrega un poco de mantequilla. Se mezclan todos estos elementos a fuego
suave, haciendo sudar las verduras. Dicho principio tiene por objeto hacer que suelten
parte de su agua de vegetación, lo cual no sólo afirma su cocción,
sino que al mismo tiempo sirve para extraer el máximo partido de su aroma
y su sabor. Se tapa el recipiente de cocción lo más herméticamente
posible, con el fin de que el agua de vegetación se evapore, se condense
en la tapadera y gotee nuevamente sobre la verdura. Una vez efectuada la cocción,
el agua debe haber desaparecido, sin que por ello las verduras hayan quedado completamente
deshidratadas.
Braseado: El braseado de las verduras viene a ser un derivado de la cocción
en estofado. Las verduras deben ser previamente blanqueadas para reducir su volumen
y neutralizar su sabor acre. Se utiliza una marmita de agua hirviendo en la que
se sumergen completamente las verduras, limpias y lavadas y unos pocos minutos de
ebullición a fuego vivo resultan suficientes. Se lleva a cabo el braseado
en una brasera de fondo grueso, se bañan las verduras con una cuarta parte
de su altura con caldo graso sazonado y esta cocción será lenta con
una duración variada según el tipo de verdura.
Glaseado: Se ponen las verduras en una brasera, agregándoles mantequilla,
sal, una cucharada de azúcar y el agua suficiente para que queden cubiertas.
Se procede a su cocción hasta la evaporación completa del líquido,
a fin de obtener una reducción con la consistencia de un jarabe. Se logra
el glaseado mezclando bien las verduras con esa reducción, hasta que queden
completamente cubiertas con una capa lustrosa.
DIFERENTES PREPARACIONES
Al natural: Es a base de verduras simplemente cocidas y acompañadas
de mantequilla fundida o una salsa holandesa. Es el caso de los espárragos,
las alcachofas, etc.
Salteadas: Son las verduras previamente cocidas y posteriormente salteadas
a fuego vivo, para evitar que se peguen o tuesten, con un poco de mantequilla u
otro tipo de grasa y sazonadas con sal y pimienta recién molida.
Salteadas a la crema: Son aquellas que primero se saltean y después
de les incorporan una crema compuesta por una reducción de crema fresca.
Un ejemplo son las espinacas a la crema.
Gratinadas: Las verduras previamente cocidas, y algunas veces salteadas,
son napadas por una salsa bechamel o mornay, recubiertas de una capa de queso rallado
fundente y posteriormente gratinadas en el horno o salamandra.
A la bordalesa: Son preparaciones a base de verduras que van guarnecidas
con tuétano y acompañadas por salsa bordalesa (chalotas picadas, vino
tinto, demi-glace, salsa de tomate, mantequilla y tuétano). Suele añadirse
también un poco de persillé por encima del tuétano y las verduras
disponiendo un cordón de salsa alrededor. (La persillé es un compuesto
a base de miga de pan fresco rallado, chalota, ajo y perejil todo finamente picado,
también se le puede añadir alguna otra fina hierba).
Provenzal: Son preparaciones a base de verduras, previamente cocidas dispuestas
sobre un coulis de tomate natural y recubiertas por una persillé. Posteriormente
añadimos unos pegotes de mantequilla, procediendo a continuación a
dorarla en el horno o la salamandra.
Polonesa: Son las verduras, previamente cocidas, que son recubiertas por
una polonesa (persillé adicionada de yema y clara de huevo cocido y cortada
en pequeños cuadritos). Posteriormente se le añaden unos pegotitos
de mantequilla y se procede a dorarla en el horno o la salamandra.
A la romana: Son verduras generalmente cocidas anteriormente, que son pasadas
por harina y posteriormente por huevo batido, para luego ser fritas en abundante
aceite.
