9.2. Ēdiena kvalitāte

Tūristu veselība un komforts ceļojuma laikā ir daļēji atkarīgs no tā, ko viņi katru dienu ēd. Lieliska un veselīga ēdiena pagatavošanas māksla palīdz viesiem izbaudīt viņu uzturēšanos. Parasti ēdiena kvalitāti nosaka trīs elementi: sastāvdaļu kvalitāte, higiēna un tās personas prasmes, kas ir atbildīgs par ēdiena pagatavošanu.

Uzņēmējs ir atbildīgs par darbinieku pieņemšanu un ēdienkartes dažādības un piedāvājuma uzraudzību, ēdiena kvalitāti un viesu reakciju uz produktiem. Izvēles kritēriji virtuves personālam, kas ir atbildīgs par ēdiena kvalitāti, dažādību un vizuālo pievilcību, ir diezgan acīmredzami – viņiem ir jābūt profesionāliem ēdienu pagatavošanā un pasniegšanā, jāievēro higiēnas un drošības prasības.

Piedāvātajiem ēdieniem un ēdienkartes dažādībai ir jāatbilst Jūsu mērķa grupas vajadzībām, viņu īpašajām prasībām, kā arī cenai, ko viņi ir gatavi maksāt. Protams, noteicošs faktors ir arī sastāvdaļu pieejamība un Jūsu izmaksas.

Jebkura atsevišķa ēdiena garšai ir jābūt teicamai. Šī iemesla dēļ, ja Jūs tikai plānojat uzsākt savu biznesu, sāciet ar vienkāršu maltīšu piedāvāšanu, piemēram, vienkāršas, bet augstas kvalitātes brokastis, nevis sarežģītas vakariņas, kas var izrādīties neveiksmīgs mēģinājums.

Galvenais ēdiena kvalitātes priekšnoteikums ir sastāvdaļas. Ir ļoti viegli pārliecināties, lai produkti būtu droši – Jums un Jūsu darbiniekiem ir tikai jāievēro daži likumi. Pirmkārt, produktiem vienmēr ir jābūt svaigiem un labas kvalitātes. Piemēram, dārzeņu salāti neizskatīsies diez ko pievilcīgi, ja tie būs pagatavoti no savītušiem lapu salātiem un negataviem tomātiem. Tā sauktie pusfabrikāti – lietošanai gatavi, termiski apstrādāti produkti, ko pārdod konservu kārbās un tikai ir jāuzsilda – var būt zemas kvalitātes (taču tas katrā valstī atšķiras un nav attiecināms, piemēram uz Franciju). Ja Jūsu ēdiens nav svaigs un garšīgs, tūristi var izvēlēties gatavot paši, izmantojot ēdiena pagatavošanas iekārtas savās istabās, vai pārtikt no pašgatavotām sviestmaizēm.

Produkti ir jāizlieto pirms derīguma termiņa beigām un tos var lietot tikai tad, ja tie ir uzglabāti pareizos apstākļos (temperatūra, mitrums). Zivju plate, kas pagatavota no nepareizi sasaldētām zivīm, var ne tikai dīvaini garšot un smaržot, bet arī radīt nopietnas gremošanas problēmas.

Parasti tiek rekomendēts tādus produktus kā gaļu vai zivi rūpīgi pagatavot. Par katru cenu ir jāizvairās no jēlas zivs vai jēlas gaļas, vai arī tā o ir rūpīgi jāapstrādā, ja tā ir vietējā delikatese. Ja tiek ievēroti galvenie pārtikas drošības pasākumi, vietējie produkti un virtuve var būt veselīga un patīkama izvēle tūristiem.

Ir jāatceras arī par virtuves un darbinieku higiēnas aspektu. ES normatīvie akti attiecībā uz ēdiena ražošanu un sagatavošanu visu laiku kļūst arvien stingrāki, tādējādi problēmas ar to izpildi arī pieaug. Jums ir jāpārliecinās, ka pārtikas produkti, kurus Jūs iepērkat, ir droši un bez patogēniem (pievērsiet uzmanību sastāvdaļām un ražotājam). Tai pat laikā Jūsu darbiniekiem, strādājot virtuvē un pasniedzot ēdienu viesiem, ir jāievēro personīgā higiēna. Pamatlikums katrai virtuvē strādājošajai personai un darbiniekiem, kas apkalpo viesus, ir, uzsākot darbu, nomazgāt rokas, kā arī darīt to ik reizi pēc tam, kad ir bijusi saskarsme ar atkritumu tvertni, pēc tualetes apmeklējuma, u.c.

Valsts juridiskās prasības katrā valstī ir savādākas, tāpēc ir ļoti svarīgi pārbaudīt specifiskās pārtikas drošības un higiēnas prasības Jūsu valstī. Lielbritānijā, piemēram, ikvienam, kas pasniedz ēdienu cilvēkiem, kas nav viņa ģimenes locekļi, ir prasība iziet higiēnas un pārtikas apstrādes kursu. Lielākajā daļā valstu atbilstošās ministrijas ir izstrādājušas saistošās prasības, lai izvairītos no saindēšanās ar ēdienu. Ja saindēšanās ar ēdienu ir notikusi šo prasību neievērošanas dēļ, Jums var draudēt nopietnas tiesiskas darbības. Tāpēc ir vērts padomāt par pārtikas drošības prasību izpildīšanu starptautiskā līmenī, piemēram, HACCP.

HACCP:

Saīsinājums HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points) tulkojumā no angļu valodas nozīmē Bīstamību analīze un kritiskie kontroles punkti. Šo noteikumu ievērošana palīdzēs Jums izvairīties no problēmām un aizsargās Jūs, ja gadījumā Jums rodas problēmas ar, piemēram, saindēšanos ar ēdienu. Īsumā apkopojot, pārtikas piegādātājam ir jāstrādā, ievērojot higiēnas un drošības noteikumus; mēbelēm un aprīkojumam ir jāatbilst noteiktiem standartiem. Papildus tam, uzņēmējam ir:

Jāanalizē potenciālie pārtikas piegādes riski, kas var rasties tās sagatavošanas laikā;
Jānosaka, kurā procesa posmā šie riski var parādīties;
Jāizlemj, kuri no šiem posmiem ir bīstami pārtikas drošībai (kritiskie punkti);
Jāpieraksta un jāievieš efektīva kontroles un drošības procedūru sistēma kritiskajos punktos;
Regulāri un, kad procesi tiek mainīti, jāveic jauna analīze, kur galvenā uzmanība ir vērsta uz kritiskajiem punktiem;
Jānorāda, kas tiks darīts, ja kontroles sistēma uzies produktus, kas neatbilst prasītajiem standartiem.

Katra lauku tūrisma uzņēmuma saimniekiem kvalitatīvas ēdināšanas nodrošināšanā labs palīgs būs Latvijas lauku tūrisma asociācijas “Lauku Ceļotājs” sagatavotais mācību materiāls Labas higiēnas prakses vadlīnijas ēdienu gatavošanai lauku tūrisma mītnēs, kas pieejama arī http://www.macies.celotajs.lv/