9.2.3. Preparación y servicio
En esta fase es donde una contaminación podría traer las repercusiones
más graves sobre el consumidor, por eso es necesario extremar las precauciones
durante la preparación y la manipulación de los alimentos.
Precauciones:
- Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios.
- Evitar tocar los alimentos ya cocinados directamente con las manos.
- Realizar la preparación de los alimentos con la menor antelación posible
a su servicio.
- Presentar correctamente los alimentos, colocándolos en vitrinas.
- Durante la preparación nunca utilizar los mismos utensilios para alimentos
crudos y para los alimentos ya preparados.
Contaminación cruzada: se produce cuando los microorganismos pasan
de un alimento crudo a otro cocinado o más limpio, a través de utensilios,
mesas de corte, manos…o si entran en contacto directo los dos alimentos.
Precauciones a tener en cuenta durante la manipulación de frutas y verduras:
- Las frutas que se vayan a consumir con piel deben lavarse con abundante agua para
eliminar los restos de plaguicidas que puedan contener. Pero siempre se recomienda
pelar la fruta.
- Las verduras que se vayan a consumir crudas se tienen que sumergir en una solución
con lejía, de esta manera se eliminan los microorganismos presentes en su
superficie.
Productos congelados: La mejor congelación es aquella que se realiza
lo más rápidamente posible, de esta manera los cristales de hielo
que se forman en el producto son muy pequeños y no rompen la estructura del
alimento. Los congeladores caseros suelen ser muy lentos.
La descongelación se tiene que efectuar siempre en la nevera o en el microondas.
Nunca se debe hacer a temperatura ambiente.
No se puede congelar, descongelar y volver a congelar. Esto es debido al peligro
de contaminación y a las pérdidas nutricionales y de textura que padecería
el alimento.
En cuanto a las Conservas:
- Sólo se deben utilizar conservas industriales.
- Antes de abrir una lata se debe limpiar por fuera.
- La lata debe estar en buenas condiciones (no oxidada, sin golpes o abombamientos).
- La parte que no se consuma se debe trasladar a otro recipiente limpio que se pueda
tapar y guardarlo en la nevera.
- Cuando se detecte alguna anomalía referente al envase o al contenido de la
conserva, desechar el producto.
Ovoproductos:
- Utilizar mayonesa envasada que haya sido tratada térmicamente y una vez abierto
el envase, conservarlo en la nevera.
- Si se elabora mayonesa de forma manual, utilizar siempre huevo pasteurizado.
- Añadir siempre vinagre o limón para bajar la acidez del producto hasta
4,2.
- Conservar un máximo de 24 horas después de su elaboración.
- Si se añade a otros alimentos, estos tienen que estar fríos.
Si se utilizan huevos frescos, seguir las siguientes recomendaciones:
- Comprobar la fecha de caducidad.
- Desechar los huevos que tengan grietas, roturas o excrementos.
- Evitar la formación de condensación sobre la cáscara cuando
se conservan en la nevera.
- Recordar que siempre que se manipulan huevos hay que lavarse las manos después.
- Para detectar la frescura de los huevos conviene tener en cuenta que:
- Al introducirlos en un recipiente con agua, cuanto más frescos menos flotan.
- Si al cascarlo, el huevo se queda recogido y muy gelificado significa que está
fresco.
- Si al cocerlo la yema está verde por fuera sólo significa que la cocción
ha sido excesiva.
