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1. LA FRUTA Y VERDURA
La estacionalidad: Según la época del año,
la abundancia o escasez dependerá de varios factores. La mayor parte de las
frutas, verduras y hortalizas se conservan bien en cámaras especialmente
destinadas para ellas, a una temperatura de entre 8º C a 10º C y con algo
de humedad. Se colocan en cajones o compartimentos especiales, sin amontonar para
facilitar su localización y conservación. Las patatas y las cebollas
se conservan fuera de la cámara, dispuestas sobre una reja, asegurando cierta
aireación y en un lugar fresco y seco.
2. LOS PESCADOS
Existe un gran número de especies con diferencias en sus tamaños, formas, colores, sabores y en todas las especies se da la estacionalidad (épocas de apogeo en las que es propicio su consumo y épocas en las que está vetada su captura).
Es uno de los alimentos más valiosos, además de por la gran variedad que existe, por sus posibilidades de preparación. Es un alimento de gran valor nutritivo, rico en vitaminas, sales minerales, calcio, fósforo, sodio, yodo y de fácil digestión.
ESPECIES MÁS UTILIZADAS
DIFERENCIAS ENTRE PESCADO “NO” FRESCO Y FRESCO
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PESCADO MUY FRESCO |
PESCADO POCO FRESCO |
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Agallas |
De color vivo y limpio, rojo en la mayor parte de las especies y rosa en otras. Suaves y resbaladizas al tacto. |
Pegajosas, de color sucio. |
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Ojos |
Esféricos, salientes en la mayor parte, transparentes y de cornea limpia. |
No esféricos, hundidos en la córnea, no transparentes. |
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Vientre |
Intestinos perfectamente definidos con perfiles afilados, limpios, brillantes y sin magullar. La telilla interna que recubre la cavidad abdominal debe ser brillante, limpia, suave y se debe retirar con dificultad. |
Intestinos magullados y pegajosos. |
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Piel ó escamas |
La piel es resbaladiza, suave, brillante, limpia, y se separa de la carne con dificultad. Las escamas deben ser abundantes y difíciles de retirar en algunas especies. Los recién pescados son muy resbaladizos debido a las materias viscosas que les recubren. |
Piel pegajosa, que se quita fácilmente. Las escamas no son ni duras ni abundantes. |
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Espina central o vertebral |
Es transparente y de color similar a la carne. |
Al corte no desprende sangre, su color sigue siendo igual al de la carne decolorada. |
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Carne |
Ésta será de la mayor dureza y limpieza posible. Su color tiene características diferentes según la especie. |
Decolorada y blanca en los alrededores de la espina. |
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Olor |
El pescado muy fresco huele a humedad limpia, a mar o agua dulce según la especie. |
Fuertemente amoniacal. |
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9.2. Calidad Alimenticia y Normas de Manipulación | 9.2.2. La Higiene Alimentaria |
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